标题：葡萄酒酿造与生产过程葡萄酒更具有浓郁的风味
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2016-10-27 15:29:26
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正文:
葡萄酒酿造与生产过程葡萄酒更具有浓郁的风味。
虽然酒精耐受性是影响非酿酒酵母生长的一个重要因子，但是也存
在其他影响因素。有孢圆酵母在酒精发酵期间的生态变化，结果表明，
氧的缺乏会导致甾醇和磷脂合成不足，常引起该类酵母大量死亡。在同
时接种有酿酒酵母的共发酵中，德尔布有孢圆酵母和耐热的克鲁维酵母
的死亡并不是由毒副产物造成的，而是因为氧的缺乏引起的。克鲁维酵
母和有孢圆酵母的早期死亡不是由于营养缺乏或存在毒素造成的，而似
乎是因为较高数量酿酒酵母存在时，细胞相互接触抑制引起的。在一项
全面的研究中，许多因素都会影响到非酿酒酵母的酒精耐受性，如菌种
、氧、其他营养因子等。
随着非酿酒酵母数量的下降，酿酒酵母逐渐占据主导地位，并完成
整个酒精发酵过程。基于这种认识，许多酿酒师都在葡萄醪中接种商业
化酿酒酵母来完成发酵过程。为使葡萄醪／葡萄汁中细胞数量达到一个
适宜的水平，酿酒酵母的活菌体数应大于(1～5)×106CFU／mL。在酒精
发酵旺盛期，其数量一般至少会达到10 7 CFU／mL以上。通常情况下，
当细胞数量达到峰值且处于稳定生长期时，此时至少一半以上的可发酵
糖已被利用。酿酒酵母会不断利用剩余的糖，主要是葡萄糖和果糖，最
终酿制成干型葡萄酒(可发酵残糖≤0．2％)。
值得注意的是，酿酒酵母是嗜葡萄糖型的，即该酵母菌偏好葡萄糖
胜过果糖。因此，酿酒酵母会首先利用葡萄醪中的葡萄糖，然后再利用
果糖。此外果糖的甜度较葡萄糖高，这在酒精发酵停滞时可能尤为重要
(发酵后期
在陈酿的葡萄酒中，也会存在德氏酒香酵母、产膜酵母、类酵母和
接合酵母等，这些酵母都可能造成葡萄酒的严重腐败。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科