标题：使用显微镜观察绿豆淀粉糊化后细微结构特点
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2013-3-25 11:45:23
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正文:
使用显微镜观察绿豆淀粉糊化后细微结构特点
本实验制作抗性淀粉的方式，采用水浴加热与高压杀菌釜，将生绿豆淀粉完全糊化后，
于4℃贮存使其回凝 (RS3)；或使用已完全糊化之淀粉样品制备柠檬酸盐酯化淀粉 (RS4)，
进而对酵素产生抗性并具热稳定。
分析物理处理所得之回凝样品，和经糊化处理后再进行酯化所得修饰淀粉之抗性淀粉含量，
结果发现化学酯化生成抗性淀粉较物理回凝处理来的高，其中抗性淀粉制作又以单用柠檬酸钠酯化效果最佳，
且物理回凝处理与化学修饰并用，与单独使用化学修饰效果佳。
吸水性指标与水溶性指标测定的结果显示，淀粉经糊化回凝处理后，
吸水性与水溶性指标随贮藏时间延长而有下降之趋势，表示其回凝程度增加，
而经柠檬酸盐酯化之淀粉，吸水性与水溶性指标随柠檬酸盐浓度与反应温度提高而上升，
推测其原因为亲水性酯键的增加。
示差扫描热分析发现，生的绿豆淀粉其糊化温度大约在67℃，而热焓值为13.7 J/g，
淀粉经糊化后因晶体遭受破坏，使得波峰消失，再经贮藏回凝或柠檬酸钠酯化后，糊化吸收峰向高温度方向移动，
热焓值有略微上升的趋势，表示对热之稳定性增加。快速黏度测定仪结果显示，
生淀粉的糊化温度与示差扫描热分析所得结果相近，且经糊化回凝处理之淀粉，
回升黏度随贮存时间延长而增加，但连续黏度极低，与原来生淀粉的特性完全不同。
绿豆淀粉胶经显微镜观察，証实淀粉糊化后，胶体网状结构紧密度较差，
随贮存时间延长网状结构变得更加緻密，而观察柠檬酸钠酯化淀粉，随柠檬酸钠浓度及反应温度提高，
网状结构细密度增加至几不可见。柠檬酸钠酯化淀粉经傅立叶转换红外光谱分析，
结果显示随羧酸钠浓度及反应温度提高，在1728 cm-1有一酯键吸收峰更加明显，
证实酯化淀粉确实有酯键产生而对酵素产生抗性。
综合以上结果，经由物理性回凝所产生的RS3，与经由化学酯化所产生的RS4，在物化特性及光谱结构分析上，
都存在有一些差异，而这也许对两者在食品加工利用上有重要影响。
关键字：
抗性淀粉、淀粉回凝、酯化淀粉、扫描式电子显微镜、快速黏度测定仪、吸水性指标、水溶性指标、示差扫描热分析
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科