标题：微生物蛋白酶的最大用途面包工业中的应用
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2020-5-5 1:23:45
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正文:
微生物蛋白酶的最大用途面包工业中的应用
通常每磅淀粉的加酶量，约为80单位。糖化过程在温度60℃的槽内
进行，约需70小时，就可完全糖化。然后，将反应液过滤，利用活性
炭和离子交换剂处理，进行纯化，继而进行蒸发和葡萄糖的结晶。
蛋白酶
种蛋白酶具有广泛的用途。由于蛋白质中存在大量不同的氨基酸
，由氨基酸生成的蛋白质的复杂性质，蛋白质的分子量很高以及各种
蛋白酶对各类肽键的作用的专一性不同，所以，蛋白酶的作用非常复
杂。根据经验，选择最适宜的蛋白酶或结合使用不同的蛋白酶，并选
择最适宜的使用条件，j真k已发展起大多数蛋白酶的实际用途。蛋白
酶在面包和饼干制造、肉类嫩化以及干洗和湿洗方面的应用，显示出
蛋白酶应用的多样性和重要性。
微生物蛋白酶的最大用途之一，是在面包工业中的应用。面粉的
谷蛋白使面包的面团具有独特的，易变的性质。面团混合所需耍的时
间和面包的特性，包括体积、均匀性、细度、质地，以及焙烤好的面
包的可压缩性，取决于谷蛋白的“拉力。。在不同面粉中，谷蛋白的
拉力变化很大。为了控制和减少面团混合时间和改善面包的质量，美
国的面包厂商所生产的面包中，有一半以上添加真菌蛋白酶。真菌蛋
白酶或细菌蛋白酶可以用于薄脆饼干、饼干和小甜饼面团的制造：
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科