标题：面粉制得的而筋蛋白对烘焙过程面筋结构观察显微镜
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2017-4-6 12:14:07
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正文:
面粉制得的而筋蛋白对烘焙过程面筋结构观察显微镜
面粉混合物
面粉源于在美国被广泛使用的小麦。为了使烘焙食品具有期望的质
构，小麦粉必须能存烘焙时产生一定的韧性和弹性的网状结构，而产品
m炉后也具有合适的强度。由面粉制得的而筋蛋白对烘焙过程中面团或
面糊具备的弹性和烘焙后所具备的半刚性结构贡献较大。面筋结构的形
成与所添加的成分有关。
面筋球介绍和目的
面粉与水混合后，面粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白结合形成面筋，
面筋的作用是为烘焙食品提供结构和包裹烘焙时产生的气体。然而，很
多面糊和面团不单单是面粉和水的混合物。其它的成分，如糖、盐、油
、乳化剂和面粉改良剂等都会对搅拌和揉捏过程中形成的面筋的量产生
影响，从而影响烘焙食品的最终质构。本实验的日的是举例说明其它成
分对面筋形成的影响。
材料
·全麦粉——50g
·面包粉——50g
·通用粉——50g
·纱布
·碘化钾一碘溶液——5mL
·糖_25g
·植物油——10mL
·盐——lg
·甘油单酯——100mg
·硬脂酰乳酸钠(SSL)——100mg
完成时间：1．5h
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科