标题：测定配方变化和pH变化对巧克力蛋糕颜色、风味
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2017-4-5 23:34:25
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正文:
测定配方变化和pH变化对巧克力蛋糕颜色、风味
巧克力蛋糕
介绍和目的
蛋糕也可作为考察不同配方对食品体系影响的模型体系，比如使用少量蛋白含量较高
的面粉、改变苏打粉用量、添加甘油单酯等。本实验的目的是测定配方变化和pH变化对
巧克力蛋糕的颜色、风味及质构的影响。
基本配方
·起酥油——73g
·糖——175g
·盐——2g
·香草——2mL
·鸡蛋——64g
·巧克力——28g
·沸水——39mL
·牛奶——79mL
·苏打粉——2g
·蛋糕粉——112g
完成时问：2h
样品变化
(1)基本配方。
(2)用通用粉代替蛋糕粉。
(3)使用lg苏打粉。
(4)使用4g苏打粉；
步骤
(1)在样品盘上涂一层油，并铺上合适的蜡纸。
(2)将起酥油、鸡蛋、糖、香料、盐混合乳化15min(电动搅拌器中速搅拌)。对于
样品5，要将甘油单酯与起酥油混合。
(3)将沸水浇在巧克力上，搅拌直至滑顺，冷却到50℃，将冷却后的巧克力倒入已
乳化的混合物中，中速搅拌1 min。
(4)将面粉与苏打粉的混合物用筛子筛2遍。
(5)将面粉与牛奶交替地加入乳化的混合物中(共3次)，每加入一次面粉或牛奶就
搅拌1 min，最后一次加入物质时搅拌2min，采用手动搅拌或混合器中速搅拌方式。
(6)每个配方烘烤2个1509的条形蛋糕，烘烤温度185℃，时间18～20min。可用牙
签取样或用热电偶记录温度检测焙烤的程度。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科