标题：酪乳是黄油生产中的产物-含有天然乳脂肪球
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2016-8-9 1:41:50
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正文:
不同融点的乳脂肪与脱脂乳可以加工成复配乳
复原乳
不同融点的乳脂肪与脱脂乳可以加工成复配乳。干酪的脂肪球
的大小和形状与脂肪的融点无关，低融点的脂肪，加热时干酪的油
脂析出较多，表观黏度较低。这可能是因为低融点的脂肪黏度低，
脂肪球破裂时脂肪能够在蛋白质基质渗透，融化性增加。相反，高
融点的脂肪不能够在蛋白质基质上分散，从而增加融化性。
酪乳是黄油生产过程中的副产物，含有较多的天然乳脂肪球膜
磷脂。因此，酪乳及酪乳粉具有较好的乳化特性，可以作为生产复
原乳干酪的原料。脂肪球膜上面的酶对干酪的风味起着至关重要的
作用。这样的脂肪乳化能力较强，不容易在加热过程中形成油脂。
但是许多的研究将酪乳直接加入原料乳中用于干酪的生产，这样就
不能够完全了解酪乳位于成品干酪结构的什么位置。酪乳的直接加
入降低了低脂干酪的油脂析出及融化性，使质构变软，这可能是因
为酪蛋白呈现海绵状而非明显的纤维结构干酪组分的光散射
与可见光波长相近的胶体粒子，比如蛋白质聚合物、水分液滴
及小脂肪球等能够散射光使得干酪呈现白色或者更加不透明。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科