标题：蛋白质种类、组成分及特性-专业实验室光学设备
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2012-11-10 13:29:49
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正文:
蛋白质
蛋白质种类、组成分及特性
蛋白质种类、组成分及特性
许多具有酵素活性的蛋白质常集中在胚芽、糠及糊粉层，少部分在内胚芽。植物性蛋白质传统分类上依其溶解度可分为四大类：
水溶性蛋白质如：白蛋白(albumin)，在一般盐类浓度下，其溶解度不受影响，蛋白质分子可藉加热而互相凝聚
盐溶性蛋白质如：球蛋白(globulins)，不溶于水及高盐溶液，但溶于稀溶液；盐析便是其不溶于高盐溶液之结果
可溶于70~90%乙醇溶液之醇溶性蛋白质(prolamin)
溶于稀酸或稀碱溶液之麸蛋白(glutelins)
通常具有酵素活性的蛋白质为白蛋白或球蛋白。以穀类而言，卵蛋白和球蛋白常集中在胚芽、糠及糊粉层，少部分在内胚芽，以营养观点来看，卵蛋白和球蛋白都是属良好胺基酸平衡的蛋白质，含较丰富离胺酸、色胺酸及甲硫胺酸
穀类中，醇溶蛋白和麸蛋白属储存性蛋白质，可供种子使用。醇溶蛋白在所含离胺酸、色胺酸及甲硫酸低。麸蛋白在胺基酸的组成分方面变化较大
以小麦而言，其麸蛋白的胺基酸组成和醇溶蛋白相似，而在玉米方面，就和小麦有差别，其麸蛋白质比醇溶蛋白含较丰富的离胺酸
以玉米而言（其他穀类也类似），其各种蛋白质群的比例都受到基因的控制
小麦的储存性蛋白质也可能是功能性蛋白质，虽不具活性，却能形成麵糰，以保有气体并可作为烘焙的产品
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科