标题：腐乳霉菌的作用-臭腐乳是发酵更彻底的腐乳
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2017-9-3 17:36:52
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正文:
腐乳霉菌的作用-臭腐乳是发酵更彻底的腐乳
腐乳，又称豆腐乳，是我国历史悠久的传统美食。它的制作
主要归功于毛霉菌的贡献。毛霉菌(如腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通
桥毛霉、总状毛霉等)能够分泌蛋白酶、肽酶、脂肪酶等，将豆腐
中的蛋白质分解为多肽和各种氨基酸、将脂肪分解为脂肪酸和甘油
，并产生一些B族维生素。同时，在其他微生物如根霉菌(如米根霉
、华根霉等)、青霉菌、红曲霉、米曲霉菌以及酵母菌等的协作下
．共同制成营养丰富、有“东方奶酪”美誉的腐乳。根据生产工艺
的不同，豆腐乳又有红腐乳和白腐乳之分，红腐乳是由于加入了红
曲而呈紫红色，白腐乳的 “真面目”。
臭腐乳，又称臭豆腐或青窝乳，它是发酵更彻底的腐乳。蛋白质
分解产生的氨基酸在微生物分泌的酶的作用下进一步分解产生氨，
含硫氨基酸进一步分解后还能产生硫化氢．再加上发酵过程中产生
味物质，共同形成了臭腐乳“闻起来臭，吃起来香”的独特味
道。但要注意，氨基酸彻底发酵产生的氨和硫化氢会影响身体
健康，所以，臭腐乳不能贪吃呀!
的一些风
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科