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正文:
自然的生命过程要求所有的植物经历衰老、死亡和被
微生物分
解的过程。通过物理胁迫、环境或疾病等因素作用,加速了一些健
康植物生命过程的结束,其中包括人类培育的新鲜蔬菜。从这个角
度讲,采摘损伤应视为导致微生物侵入诸多事件中的首要因素。采
摘过程引起的生理改变引发了人们试图维持原状态、修复损伤、防
止微生物感染的想法。新鲜蔬菜生产系统利用采后处理来延迟由于
以上行为而导致的品质下降。鲜切过程中的单元操作常常对产品品
质产生进一步威胁,特别是对切块或切片的组织。后续操作是非常
重要的,因为切割不可避免地改变了蔬菜新陈代谢过程,并为微生
物入侵蔬菜组织提供了很多机会。因此必须采取一些方法来保护鲜
切蔬菜的食用品质。
鲜切蔬菜中的微生物种类复杂,可能含有跟健康植物互生共生
的腐生菌。此外还包括潜在的植物病原菌和由环境带人的偶然性污
染。第1章中已详细列出了来源于田间的微生物。在后续的操作和
处理过程中还可能感染其他种类的微生物。任何微生物都寻找机会
从植物组织中获取足够的营养来生长繁殖。种植因素(水源、田间
条件)、采后处理、原料本身特性(物理结构、pH、生长物质、抗菌
物质)、处理过程(清洗、杀菌剂、贮存条件、温度)的选择性都会
影响果蔬产品中微生物的生长繁殖和组成。
很多研究文献表明在鲜切蔬菜中很多腐败具有产品特异性。因
此,对这类产品的所有微生物现象进行完整描述超出了我们的能力
。我们选择了3种常见产品来说明内在因素和处理过程因素对鲜切
蔬菜腐败及其中有害微生物的影响。
出自http://www.bjsgyq.com/
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