标题：酵母、霉菌微生物生长计量分析图像显微镜
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2017-1-7 23:39:10
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正文:
杀菌不足
杀菌不足的罐头，其残存微生物活动会产生气体，使罐头膨胀
；或使罐藏物变酸或产生其他变化。若微生物生长而不产气，则罐
头外观正常，开罐后才能察觉到腐败。
经杀菌的罐头因微生物的活动引起腐败，则称为杀菌不足。杀
菌必须充分，才能保证产品耐贮性。
低酸性或中酸性制品通常是由产芽孢菌引起的。酸性制品是不
用高压杀菌的，可能找到酵母、霉菌、耐酸芽孢菌或无芽孢菌，不
耐酸芽孢菌也可能出现，但这些细菌是不重要的，因为它们一般是
不能在酸性环境中生长的。
鉴定对象菌，必须对该菌的生化活性有正确的评价，其活性在
罐藏食品和实验室培养基上是不相同的。例如，由杆菌属引起碎火
腿腐败，大米布丁罐头的胀罐受到类似乳链球菌以及罐藏青豆与甜
玉米的产气受金黄葡萄球菌一个菌株所引起。初期完全鉴定是不需
要的，但最少应确定属于那一类菌是必不可少的。研究所有原料，
追踪菌种来源，并尽可能消灭它。青豆、芦笋、炼乳等，作为罐头
原料可能大量感染平酸菌或其它类型细菌芽孢，故使用前必须检查
。
酸性食品如罐藏水果的腐败可能由于纯黄丝衣霉或有关霉菌的
生长而引起，同时产生水果组织崩解通常不产气。
Cameron强调，车间设备的污染与嗜热平酸型细菌芽孢有关系
，是最重要的独一无二的因素。车间里加热的混和槽、混和机、贮
槽等，嗜热菌会增殖并对物料不断地接种。
冷却不充分
嗜热菌耐热性很强，热处理充分虽能杀死它们，但却降低了罐
藏物的品质。因此，对付嗜热菌主要的办法是尽量减少原料被污染
以及杀菌后罐头尽快冷却，并将冷却后的罐头贮藏于室温较低环境
中。
平酸嗜热菌在48℃～70℃繁殖很快。罐头在热杀菌后没有立即
充分冷却会导致严重的腐败。一般把罐头冷却到35℃，这样可使罐
头保留余热，使罐面充分干燥，以减少杀菌后的感染和罐内疃的腐
蚀。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科