标题：从红葡萄中提取色素的另一种技术是热浸渍酿造
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2016-11-1 0:22:44
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正文:
从红葡萄中提取色素的另一种技术是热浸渍酿造
热浸渍酿造法
从红葡萄中提取色素的另一种技术是热浸渍酿造法。一部分葡萄被
加热至50—60℃，并与果皮混合一定的时间。然后在起始酒精发酵前葡
萄醪必须进行压榨。巴氏灭菌对白葡萄汁和白葡萄酒的微生物学和感官
质量的影响。作者认为酿造工业中所用的巴氏灭菌处理足以降低非酿酒
酵母的数量，并且在酒精发酵前对葡萄酒的质量无不利影响惰性气体处
理
依据葡萄品种、葡萄酒酿造风格和理念的不同，在发酵前使用N2
和CO2气体清洗生产线和发酵罐并不是必需的。用惰性气体清洗降低了
酿酒酵母合成细胞膜所需的生理氧浓度。对于芳香型葡萄品种(例如玫
瑰香和雷司令)，与氧的过分接触可能会导致不可逆的氧化，以及芳香
和风味化合物的丧失。
在长期的发酵(>2周)中，葡萄的处理以及初期的准备会影响酵母的
生长。研究表明，利用无菌压缩空气进行通风发酵是有益的。同样地，
Valero等(2002)报道葡萄醪与氧的结合影响了发酵过程中高级醇和酯的
合成。酿酒师为长期创造一种有氧的环境，常将复水活化后的启动酵母
加入到葡萄汁／葡萄醪的顶部，而非直接混入罐中。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科