标题：葡萄酒酿造与生产过程常会通过添加酒石酸来增酸
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2016-10-27 23:12:09
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正文:
葡萄酒酿造与生产过程常会通过添加酒石酸来增酸。
要确定葡萄采收的最佳pH和滴定酸，具有不确定性和较大的难度。
如果葡萄汁酸度不足，通常采用添加酒石酸来增酸。为校正葡萄汁的酸
度，所需添加的酒石酸数量受滴定酸、pH以及葡萄汁缓冲能力的影响。
当pH在3．6±0．3的范围内，按19／L的比例添加酒石酸，依据葡萄汁
的缓冲能力，pH可降低0．1±0．03。虽然苹果酸或柠檬酸也能用于降
酸，但添加量为19／L时，pH下降的幅度要略小，为0．08±0．02。添
加柠檬酸要格外小心，因为酒精发酵完成后，潜在的细菌会将柠檬酸降
解为双乙酰。葡萄汁或葡萄酒的pH对各种抑菌剂的使用效果也具有十分
重要的影响，如S02、山梨酸和反丁烯二酸
微生物腐败
因为霉菌的孢子无处不在，利用杀真菌剂控制葡萄园中孢子萌发和
生长仅能解决部分问题。例如，葡萄果实的内在特性及栽培管理方式对
增加或降低霉菌的感染也至关重要。对于果穗紧凑的品种，果粒间相互
挤压会破坏其表面的蜡质层，因此，在破损之处，极大地增加了微生物
侵染的机会。果皮薄的品种似乎比果皮厚的品种更易受到葡萄孢霉的侵
染。树冠层致密不利于空气流通和光照，易形成相对潮湿的微环境，从
而增加霉菌生长的可能。开放式的树冠不仅能促进空气流通，而且可提
高喷雾效果
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科