标题：酱油中的氨基酸态氮含量在0．4％一0．8％之间
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2016-8-19 0:05:07
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正文:
酱油中的氨基酸态氮含量在0．4％一0．8％之间
蛋白质的降解
在发酵的过程中，在微生物产生的蛋白酶和肽酶的共同作用下
，把大分子的大豆蛋白质逐级水解为多肽、三肽和二肽等低分子可
溶性的含氮化合物。由于大豆中的蛋白质被酶水解形成的多肽不仅
易于人体消化，还具有抗氧化，抗衰老等多种保健功能，所以大豆
发酵制品普遍具有较好的保健功效。
大豆中的蛋白质和多肽在蛋白酶的作用下最终被水解为游离的
氨基酸。以腐乳为例。当制成豆腐坯时，其中水溶性蛋白质含量为
3．16％，碱溶性蛋白质含量为91．25％。经过微生物在豆腐坯上
生长后，豆腐坯中的水溶性蛋白质增加到55．54％，碱溶性蛋白质
则减少到29．30％，并且有0．06％～0．08％的氨基酸态氮产生。
在发酵完成后的成品腐乳中，碱溶性蛋白质减少到9．24％，而氮
基酸态氮增加到0．5％～0．7％。这说明了发酵制成的腐乳比豆腐
更容易被人体消化和吸收。除了腐乳以外，其他的发酵豆制品中也
含有大量的氨基酸态氮。研究表明豆酱和豆豉中的氨基酸态氮含量
在0．6％以上，酱油中的氨基酸态氮含量在0．4％一0．8％之间。
这些大豆发酵食品中的游离氮基酸被人体食入后可以直接被肠道黏
膜吸收，这对于消化力较差的老年人，消化不良的儿童和消化功能
障碍的患者是十分有利的
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科