标题：电子显微镜下观察淀粉类挤压膨化加工样品结构特征
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2014-3-11 21:36:36
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正文:
电子显微镜下观察淀粉类挤压膨化加工样品结构特征
谷物挤压后在外部形态上具有不规则性，其实在径向以及轴向上
也表现出结构的不均匀性。
小米挤压膨化样品横切面的扫描电子显微镜观察。可以看出，样
品横断面上存在气孔结构特点明显不同的内外两层。内层的气孔大，
数量少，孔壁明显较厚；
而外层的气孔小，数量多，孔壁薄。熔融体排离模口以后，外层
部分由于直接与外界大气接触，内外压力差大，生成气核数量多，气
孔也就多。
同时，由于外层温度和水分的急剧降低而进人玻璃态，失去变形
能力，在压力差作用下气孔破裂，最后形成直径小、数量多、孔壁薄
的气孔结构。而内部由于气孔内外压力差小，形成的气核数量少；熔
融体进人玻璃态的时间较晚，使气泡生长时间长，最后形成直径大、
数量少、孔壁厚的气泡结构。
除上述之外，淀粉质挤压膨化加工食品的检测指标还有：糊化度、
水溶性碳水化合物指数、吸水指数、淀粉降解程度等。糊化度是衡量
原料中淀粉糊化程度的指标，糊化度的高低直接反映了物料在挤压膨
化过程中熟化的程度。糊化度越高产品熟化越好。水溶性碳水化合物
指数是指水溶性碳水化合物占总碳水化合物的百分比，水溶性碳水化
合物指数越高，表明挤压膨化过程中有更多的碳水化合物降解，它与
淀粉降解程度具有正相关性。吸水指数反映了产品的网状结构和表面
特征，间接地反映了产品的膨化效果，吸水指数越高，表明产品的膨
化越均匀。淀粉降解程度越高，表明产品在挤压过程中剪切及蒸煮作
用越强。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科