标题：红薯淀粉观察用偏光显微镜,淀粉颗粒呈现球形
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2013-3-22 16:12:38
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正文:
红薯淀粉观察用偏光显微镜,淀粉颗粒呈现球形
甘薯(红薯，地瓜)本身的物理化学特性对于食用时的品质及加工适性有很大的影响，为了探讨甘薯与加工特性之间的关系，
比较不同品种之间的理化特性与酵素活性，以烘烤的加工方式，寻找影响甘薯质地的相关因素。
由电子显微镜的观察，发现在生鲜的甘薯细胞中，淀粉颗粒呈现球形、多角形及不规则的形态，其粒径大小约为5~30μm之间，而细胞壁的厚度在不同的品种间，有明显的不同，大小约在40~85μm之间。
利用质地剖面分析探讨生藷之间的质地特性，发现在硬度、弹性、胶性、咀嚼性、黏着性皆有显着的不同，
显示在未加工前不同的品种甘薯(红薯，地瓜)即具特性差异。
在烘烤加工方面，经不同储存时间的甘薯（0,14, 28, 42和 56天），以100℃,3小时进行烘烤，
并以TPA及扫描式电子显微镜，测定质地的改变及观察组织的微细结构，结果发现硬度、咀嚼性、粘着性、胶性显着的降低，弹性增加。
以SEM电子显微镜观察，发现蜂窝状的凝胶产生。烘烤加热期间，
甘薯(红薯，地瓜)中大量的淀粉被水解产生麦芽糖及糊精，淀粉水解酵素的活性和淀粉颗粒扮演着很重要的角色，
尤其是淀粉糖化酶的活性变化，品种间有很大的不同。
以酵素活性及烘烤后产品质地特性作区分，可分为三类
（1）低酵素活性/坚硬质地，（2）高酵素活性/柔软质地（3）中间型。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科