标题：鱼类组分在鱼质量和可加工-油脂含量
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2018-3-25 3:35:52
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正文:
鱼体组分在鱼质量和可加工-油脂含量
鱼体组分在鱼质量和可加工性方面所起的作用
脂 肪
脂肪是鱼类中最高能量的贮存形式，像三文鱼、金枪鱼和鲱鱼
这样的活跃鱼种比鳕鱼和鲽鱼这些活动少的鱼种带有更多的脂肪，
这并非巧合。
鱼中存在两大类脂肪，第一类是三酰基甘油(三甘油酯)，是能
源贮存的主要形式，通常可以看到这种脂类为油球聚集在肉及肝内
，在某些鱼类的内肠里也有。第二类主要是磷脂和胆固醇，是细胞
壁、线粒体和其他亚细胞结构的基本组成。因而，它不易作为能量
被使用，至少在鳕鱼中，它的动员是与实际收缩蛋白的分解相一致
的。
对于食品科学家来说，鱼可食部分中脂防有三方面的重要性：
第一，鱼的油脂含量明显影响熟肉的口感，例如养殖好的多脂鲱鱼
，吃起来非常滑溜和多汁，这种感觉就是由油脂产生的，而不是水
。在排卵期后，油脂的含量最低，口感主要是发干或似嚼木渣，也
许用粗糙或低劣来描述更好一些。不管怎么说，其口味是扫兴的。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科