标题：沉淀法去除颗粒物检测显微镜-肉制品熏烟的沉积技术
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作者:yiyi发布
时间:2017-9-21 17:35:55
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正文:
沉淀法去除颗粒物检测显微镜-肉制品熏烟的沉积技术
熏烟的本质
在气相状态下存在熏烟的发烟点，并快速分成气态和固态。气相中
含有较多的挥发性成分，主要产生熏烟的香味和风味。采用固相静电沉
淀法实验证明，肉制品中的95％的熏烟风味从气相阶段产生。采用沉淀
法去除颗粒物也能大大降低焦油和多环碳氢化合物的含量，这些是熏烟
中不好的成分。这或许会使静电烟熏失败，以前曾被认为是一种被许可
的方法，但现在被工业化生产所淘汰。
一旦熏烟产生，将会发生一些反应和浓缩。醛和酚浓缩形成树脂，
约占熏烟成分的50％，被认为提供烟熏肉的大部分烟熏色，多酚也是浓
缩形成的，也许还有更多种交互作用反应后的浓缩物。显然，浓缩产品
或许具有与原本烟熏成分的不同特性。有的浓缩物被吸收并已经通过肠
衣进人香肠，这种变化也能影响熏烟的可接受性。
肉制品熏烟的沉积
熏烟沉积数量和速度受到以下几点的影响：
(1)熏烟的浓度；
(2)烟熏炉内空气流速；
(3)烟熏炉内相对湿度；
(4)肠衣的种类；
(5)被烟熏产品的表层。
熏烟的浓度与沉积的速度之间的关系是很清楚的，由于熏烟浓度大
，有利于被吸收。炉内空气流速有利予吸收，因为较快的空气流速使更
多熏耀与肉晶表雨接触。然而，高流速空气很难保持烟的高浓度，烟的
浓度和空气流速是相互对立的。在实际生产中，可以在两者间找到一个
结合点，既能有足够的空气流动，又能使熏烟与被烟熏产晶达到最好的
接触，但是速度太快，将会大大降低烟的浓度。相对湿度不仅能影响烟
盼流积和肠衣渗透速度，也能影响沉积的特性。高湿度有利于熏烟的沉
积，但限制了上信；因此，产品表面太湿或不够湿都会影响熏烟的吸收
。潮湿的表面有利于吸收，干燥表面则会延迟熏烟的吸收。在烟熏循环
节中；相对湿度接近40％，有利于熏烟渗透进入纤维肠衣。
实际上，熏烟的吸收和上色必须保持平衡，才能生产出理想的产品
。由于有些产品必须干燥，而有些产品必须要更潮湿些，因此要调整烟
熏工艺来达銎怕适最终产品。在许多香肠生产中烟熏和蒸煮是相结合的
，对于烟熏肉锗品，烟熏还是次要的目的，首先要煮熟。
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科