标题：食物发出酸臭味,这变化称为嗜热厌氧变质
信息分类:站内新闻
作者:yiyi发布
时间:2017-8-24 20:06:45
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正文:
食物发出酸臭味,这变化称为嗜热厌氧变质
但有一些嗜热厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌(Ba—cillus stearoth
errru)philus)的芽孢，即使经过商业罐头制作工艺后仍能存活。
因此罐藏食物不能放在车厢和闷热的阁楼等高温环境中。温度上升
时芽孢便会萌发、生长，引起食物变质。通常这个过程会产气，使
罐头盖凸起，可以按下和弹起。一般还会产酸，使食物发出酸臭味
。这种变化称为嗜热厌氧变质(thermophilic anaerobic spoil—a
ge)。有时这种芽孢萌发和生长引起的变质并不产气，不会使罐头
膨胀，这种变质称为平酸变质(flat sour spoil—age)。罐头制作
不规范或密封性被破坏时会发生嗜温变质(mesophilic spoilage)
，它也可引起罐头膨胀。这种变质可以在室温下发生。平酸变质和
嗜热变质与之不同，它们是规范加工和密封罐头储藏在高温下发生
的变质。
由于不规范的罐头食品存在着肉毒中毒和其他类型的食物变质
的危险，所以家庭制作罐头应该严格按照一本好的、最新的罐头制
作手册的说明。美国农业部(USDA)建议所有的低酸性食品需经过高
压烹调(pressure cooking)处理。过去，果冻和果酱通常是用热包
装和蜡密封。如今美国农业部建议用沸水浴加工，并使用与罐头类
似的盖子以防止霉菌毒素积累
出自http://www.bjsgyq.com/北京显微镜百科